Ci sono piatti ben precisi, assegnati alla storia della cucina come il Raviolo aperto di Gualtiero Marchesi o la Passatina di ceci e gamberi di Fulvio Pierangelini. Basta una parola e sai a cosa ci si riferisce. Pensando alla puntata di Striscia la notizia del 17 febbraio, basta dire Cipolla caramellata e con la memoria ti ritrovi a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo, cittadina poco fuori Milano e la tangenziale ovest.
Davide Oldani è di lì e lì ha fissato il suo quartier generale dopo aver girato il mondo. Attraverso le vetrate della nuova sede del D’O vedi l’olmo che dà il nome alla località, ripreso nelle sculture tutt’attorno di Velasco Vitali. Nel tempo è cresciuto lui, il solo stellato della provincia di Milano che non viva e lavori nel capoluogo, e con lui, ovviamente, la sua proposta, cipolla compresa, celebrata nella rubrica Capolavori italiani in cucina. In particolare, la seconda versione per la precisione.
C’è stata a lungo una prima versione, una tarte tatin cipollosa con appoggiato sopra un gelato al grana padano. Eccellente, ma alla luce del nuovo aveva un difetto: non tutti i bocconi racchiudevano le tre parti essenziali, frolla, cipolla e gelato. Ripensata per una ciotola trasparente sì, affondi il cucchiaio e prendi tutto. Non ci si può sbagliare. E a quel punto capisci che è giusto che la madre di tutte le cipolle sia stata consegnata alla storia.
Cos’è la cucina per Davide Oldani? «E’ il senso del dare, non è un caso che il ristorante si chiami D’O che sta per Davide Oldani, ma anche per…
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