sono reduce dal primo convegno annuale organizzato dalle sorelle Cotarella a Orvieto, Dominga, Enrica e Marta. Tre grandi donne del vino ma anche della formazione a livello servizio nella ristorazione. Loro la realtà di Intrecci, scuola di alta formazione di sala nella vicina Castiglione in Teverina. Primo corso a partire dal dicembre 2017, il secondo adesso.
Al Teatro Mancinelli è andato in scena il primo incontro di Note a margine: Altri punti di vista, un momento di confronto e di condivisione condotto da Bruno Vespa. Primo chiamato sul palco Brunello Cucinelli, un sognatore di grandi fascino, poi l’eterno ragazzo Roberto Mancini, quindi due esempio della sala italiana contemporanea, Beppe Palmieri e Alessandro Pipero.
Seguendo i vari momenti sono arrivato alla conclusione che i primi ad avere tutto l’interesse a far crescere il servizio sono proprio i produttori di vino. Hanno i mezzi economici e devono fare in modo che le cantine non si riducano in numero di bottiglie proposte. Si affermano nuovi formati e non sempre il vino ha volumi importanti. La qualità sì, sempre più varia, ma in quali quantità? Da qui la necessità di una formazione alta, che tenga sempre vivo nei clienti il desiderio di conoscere il vino e, di conseguenza, consumarlo con intelligenza e curiosità.
So bene che la sala non è solo questo, la gestione della cantina, ma perché uno dei tre motori di un ristorante, con la cucina e la sala, dovrebbe stare a cuore ad altri? Certo, la cucina ha bisogno della sala per vendere i piatti, ma anche la cantina per piazzare i vini. I produttori condividono gli stessi interessi dei ristoratori e degli chef. La formazione a livello sala nasce nella vigna.
Nella foto di Gianluca Adami le tre sorelle Cotarella, da destra verso sinistra Enrica, Marta e Dominga.
