Il punto più alto dell’arte della pizza lo si può raggiungere con la pizza all’apparenza più semplice e spoglia: la Marinara, pomodoro, aglio, origano e olio. Rifugio di tanti clienti quando sei costretto a giocare in difesa perché il resto non ti convince, è apparsa da poco, molto poco, tra le proposte di Franco Pepe nella casa madre di Caiazzo in provincia di Caserta. Una stregante illuminazione.
Lì, nel vicolo illuminato da Pepe in grani, telefono +39.0823.862718, ha addirittura cambiato nome: La Ritrovata «perché rivedendola e ripensandola oggi, con le tecniche contemporanee, ho ritrovato il gusto della marinara di mia padre».
Non è certo un copia-e-incolla lungo i fili della memoria: «La Ritrovata si è sviluppata in sintonia con il tema di Identità Golose di quest’anno, Costruire nuove memorie, e quella frase simbolo che ricorda a tutti come la tradizione è costudire il fuoco, non l’adorazione delle ceneri».
Confermo con orgoglio: il fuoco è vivo nella mente di Franco. L’assaggio la sera di lunedì 16 gennaio dopo la presentazione, nell’archivio storico diocesano di Caiazzo, del libro di Luciano Pignataro curato per Hoepli: La Pizza. Pepe ha disposto sul disco di pane due tipologie differenti di pomodori, Piennolo del Vesuvio e San Marzano, quindi olio agliato, olive disidratate di qualità caiazzana, acciughe di Cetara, capperi disidratati, origano del Matese e basilico fritto. Intelligenza e golosità. La marinara di ieri oggi.
