La brigata cuicinante del Marzapane a Roma, sabato 24 giugno a pranzo. Da sinistra verso destra: il patron Mario Sansone; quindi Amit, antipasti e dolci; Edoardo Ratti responsabile di sala; Mia, lavapiatti, figura fondamentale; Alessandro Esposito sous chef; Antonio Altamura, chef; Andrea Fallovo ai primi. Mancano nella foto il sommelier Luca Cecchini e Maggie Varuolo, sala
Il Marzapane a Roma ha compiuto dieci anni e lo ha fatto con un nuovo chef nel motore, Antonio Altamura, pugliese di Mottola, 35 anni, e tanto lavoro all’estero, mai luoghi di lusso, bensì di concreta sostanza come deve essere per chi prende le redini del locale di Mario Sansone, tante cose lì in via Flaminia ma ben pochi fronzoli.
A dispetto del nome che fa pensare alla casa di Hansel e Gretel o degli elfi nei boschi, il Marzapane ha un santo graal nel fuoco, un’adorazione delle braci a cui nessun chef lì coinvolto può venire meno. Non solo: zero concessioni agli imperativi pastaioli della capitale. Se uno cerca grigia o amatriciana, carbonara o cacio e pepe, non è proprio l’indirizzo giusto. Lì c’è una personalità ben marcata, non cercano di essere piacioni. Ricordo nelle loro vite precedenti spaghetti al grasso di rognone. Una volta ordinati non potevi più tirarti indietro, ma in diversi si interrogavano su cosa avrebbero mai mangiato, soprattutto chi era alla prima visita e non aveva piena coscienza del mondo che vi avrebbe trovato.
Altamura ha già un’età importante per uno chef, con tanto alle spalle, come, a Parigi, sette anni allo Chateaubriand e due da Passerini. Similmente il suo vice, Alessandro Esposito da Pierre Gagnaire. Arrivano dalla capitale francese e segnano un viaggio di ritorno. Sempre davvero tanti, tra personale di sala e personale di cucina, gli italiani che affollano le insegne transalpine. Diversi i motivi, a iniziare dagli stipendi migliori ma anche dalla maggiore considerazione che la ristorazione ha presso il grande pubblico. Non credo accade realmente quello che si dice da sempre, che i nostri cugini risparmiano quotidianamente per potersi permettere un grande momento stellato una volta all’anno. Di sicuro c’è chi lo fa, ma una minoranza. Però è vero che la maggioranza capisce la…
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