Un numero? No, due: 227 e 1055. L’edizione 2022 della Guida di Identità Golose ai ristoranti di Italia, Europa e Mondo può essere sintetizzata da queste due cifre, che non sono certo scolpite del marmo perché una pubblicazione online ti garantisce quella elasticità sconosciuta a chi ancora si ostina a pubblicarne una di carta. Millecinquantacinque sono le schede pubblicate quest’anno, luoghi in Italia e anche fuori, sparsi in 31 Paesi differenti. Lo scorso anno furono 828, quindi 227 in meno. Il mondo era chiuso su se stesso causa pandemia e in pratica, con Gabriele Zanatta a coordinare uno splendido stuolo di collaboratori, raccontammo quasi esclusivamente il meglio della ristorazione italiana, tra mille difficoltà tra l’altro perché gli orizzonti erano forzatamente ristretti.
Grazie ai vaccini siamo tornati a viaggiare e abbiamo preso atto che iniziava a vacillare un certo modo di concepire il fine dining, quello che aveva preso le misure sui super-ricchi, un parametrarsi su cifre dopate dai patrimoni di pochi. Ci sono sempre stati locali inaccessibili ai più, ma mai come in questo periodo. E’ scontato che il prezzo di una porzione o di un menu intero non sia determinato soprattutto dal costo delle materie prime, ma chi si era votato a soddisfare soprattutto, se non solo, i multimilionari di ogni nazione aveva anche deciso di tagliare fuori i gastronomi sinceri e appassionati, che erano pronti a investire importi di spessore a patto ci fosse intelligenza e rispetto per loro e i loro soldi.
L’invasione dell’Ucraina da parte della Russia può avere dato una mazzata formidabile a questo sistema che ricorda tanto i castelli di carte, un andare verso l’alto senza fondamenta autentiche sulle quali poggiare, realtà di straordinaria bellezza e importanza che però ben difficilmente erano – e ancora sono – anche una vetrina per le culture agro-alimentari e gastronomiche dei Paesi in cui hanno preso forma. Ego, fortissimamente il culto dell’ego di investitori e chef.
Quanto sta accadendo da un paio di anni in qua, dimostra – e conferma – che con i soldi puoi comperare tutto, poi però si deve andare a vedere se si ha a che fare con cattedrali erette in deserti gastro-culturali o se sono le vette di realtà culinarie le cui radici affondano nel passato. Gli esempi positivi possono arrivare dal Perù o dalla Danimarca e i Paesi Nordici, da almeno una ventina di anni in grande e giusto spolvero a ogni livello di ristorazione, non solo i posti di lusso.
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