Cos’hanno in comune tra loro il romano Gabriele Bonci, il napoletano Enzo Coccia e il veronese Simone Padoan? Ovviamente la pizza, ma con un tratto che li contraddistingue dai loro colleghi: tra fine anni Novanta, e lungo gli anni Zero, le hanno letteralmente cambiato anima, volto, in fondo persino nome. Grazie a loro si parla di pizza gourmet per evidenziare l’alta, spesso altissima qualità delle materie prime impiegate.
Dei tre, Padoan ha fatto qualcosa in più. A partire dal 1999 ha trasformato il modo di servire le sue preparazioni e proprio questo è stato celebrato a Striscia la notizia, nella puntata di Capolavori italiani in cucina del 20 aprile. Una pizza già porzionata, tagliata in otto spicchi perché i clienti di uno o più tavoli potessero godere di un brillante e sapiente percorso degustativo deciso al momento dell’ordinazione e non improvvisato perché uno è curioso di assaggiare la pizza di altri o è stanco di masticare e offre quel che gli è rimasto nel piatto.
Proprio per questo Padoan, classe 1971, veneto di San Bonifacio, parla della sua come di una pizza degustazione, termine perfetto per esaltarne l’aspetto conviviale che non viene meno neanche se uno fosse da solo. Gli addetti alla sala sanno far girare i vari spicchi tra più tavoli, fermo restando che se uno ne desidera una tutta per sé nessuno gliela negherebbe come, ad esempio, farei io con quella al piccione.
Ma cosa ispirò Simone, allora 28enne? «Mi ispirò semplicemente la voglia di cambiare, la voglia di fare un mestiere e non un lavoro. Tutto partì da nuovi impasti perché, lo dice la parola stessa, sono la base della pizza, quello che dà inizio al tutto».
Però questo lo si capì bene col tempo. All’inizio, un inizio che durò alcuni anni, tutti rimanevano colpiti dal servizio a…
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