Tradizioni sì, ma con brio. L’ultimo puntata di Capolavori italiani in cucina, in onda il 29 dicembre a Striscia la notizia, ha celebrato il cotechino, superclassico piatto tra San Silvestro il 31 e Capodanno il 1° gennaio. Ma andando oltre i vari zamponi, le tante sue versioni da affettare e servire con contorno vuoi di lenticchie vuoi di purè.
Protagonista Giovanni Traversone, chef e patron con la sorella Paola, della Trattoria del Nuovo Macello a Milano, in via Lombroso, proprio davanti al vecchio macello del capoluogo lombardo. Cognome da calciatore, da esterno bravo a crossare, Giovanni è un cuoco solido, dalle idee chiare, terza generazione in quell’insegna tanto che nel servizio curato dal regista Massimo Tomagnini scorrono anche le immagini dei genitori e dei nonni che arrivarono a Milano da Genova per vendere due prodotti che oggi è ben difficile anche solo immaginarsi.
A svelarci quali mai fossero, il nipote: «Vendevano carbone e ghiaccio perché nelle case non c’era ancora il gas e nemmeno i frigoriferi». Poi sarebbe stata la volta di mamma e papà che rilevarono una trattoria arrivata ai giorni nostri con la stessa anima di mezzo secolo fa, non accade spesso, soprattutto in una città come Milano.
E così eccoci alla ricetta per Striscia. Non il solito cotechino, tutti sanno come bollirlo, al massimo lo rovinano tenendo il gas al massimo. Traversone non solo si è preparato il ripieno da sé, macinando la cotenna con altre parti del maiale, per la precisione pancetta e guance, quindi due parti grasse e una magra, arricchite di un profumato mix di spezie, ma ha confezionato eleganti ravioli, poi presentati per la precisione come Ravioli di cotechino, lenticchie, cime di rapa e salsa al…
Continua a leggere qui.
