La Santa a Genova, il Savini di una volta a Milano, Cantarelli a Samboseto sono locali entrati nell’olimpo della cucina italiana. Sono quei posti che hanno fatto la storia, al punto da essere evocati quando si rimpiangono i bei tempi andati, piuttosto che quando si vogliono indicare dei punti di riferimento. Ormai non ci sono più, eppure sono sempre presenti nella memoria storica dei gastronomi e dei golosi più appassionati.
In questa galleria di eccellenze per me un posto d’onore ce l’ha una ex pizzeria che, acquistata nel 1979, sarebbe cresciuta di qualità, diventando un indirizzo a tutta bontà. Lunga, infatti, è la fila di chef stellati che sono cresciuti al Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Quando fallì definitivamente, le stelle erano due, ma tutti pensavano fossero tre da quanto si mangiava bene, sia per la varietà di proposte (la cacciagione!) sia per l’innovazione continua in carta.
Un errore che fanno in tanti, al momento di accingersi ad acquistare un ristorante, è quello di credere che, oltre alle mura, siano in vendita anche le stelle e i voti positivi dei critici enogastronomici. Invece quelli sono legati alla bravura del cuoco, via lui, si riparte da zero. La nuova proprietà deve, quindi, dimostrare di saper volare alto come la precedente, senza farla rimpiangere.
Il Trigabolo stregava perché era la somma di più talenti, a iniziare da chi, tra sala e cantina, iniziò tutto, Giacinto Rossetti. Lui aveva un naso incredibile per i vini e per tutto quello che poteva contribuire a far star bene la gente, unito a un fiuto eccezionale per la scelta dei collaboratori. Lo chef era Igles Corelli, che, a sua volta, volle come spalla Bruno Barbieri, che oggi è un volto di Masterchef, ma che allora non aveva ancora diciotto anni e si sarebbe rivelato un fior di…
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