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Paolo Marchi
Paolo Marchi
    Marchi di Gola

    Sogno di aprire una bottega di sole crostate

    2 Marzo 2019

    Un paio di giorni fa mi è stato chiesto se non avessi mai pensato di aprire una pasticceria. Risposta negativa. Però la domanda è rimasta lì, nella mia testa. L’ho riformulata così: se decidessi di aprire una pasticceria, come vorrei che fosse? Essenziale, un omaggio a un dolce ben preciso, facile da trovare in versione mediocre e pressoché inesistente in locali di qualità: la crostata. Ricoperta di marmellata o frutta che sia.

    Non giova alle sue fortuna l’immagine di ricetta facile, ai limiti della banalità. Una base di frolla ricoperta e guarnita di tutto un po’. Come per la pizza. Sopra puoi metterci di tutto e non tutto buono e logico.

    Primo punto: pastafrolla ben distesa e sottile. Mezzo centimetro è da cartellino giallo, oltre rosso. Da espulsione. L’ideale sono tre millimetri.

    Secondo: marmellata, albicocche, prugne, pesche, fragole, mirtilli, ciliegie… mai amato il gusto frutti di bosco, penso serva per svuotare le giacenze. Ignorerei gli agrumi, ma adoro la torta al limone. A patto sia priva di meringa.

    Terzo: lo strato di confettura deve essere sottile. Detesto quelle crostate alte come una villetta a due piani. Non solo la marmellata sovrasterebbe il gusto di una burrosa frolla, ma risulterebbe eccessivamente dolce al palato.

    Quattro: torta ben cotta e croccante, ma non bruciata.

    Ecco, io sogno una bottega dedicata alla crostata di marmellata o con un velo di cioccolato, spicchi diversamente ricoperti per variare il gusto da fetta a fetta. Per iniziare a Milano.

    Nella foto, la Crostata limone e zenzero scattata da Ilaria il 20 marzo 2011

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