In vista di Identità Golose 2025, quando Alberto Gipponi, chef e patron di Dina a Gussago in provincia di Brescia, sarà relatore lunedì 24 alle 15 nel panel della innovazione, domenica 2 febbraio ho pranzato da lui per un doveroso aggiornamento e, ovviamente, un puro piacere. Da lui non vi è mai nulla di normale, tanto meno di banale.
Gipponi aprì otto anni fa. Come tutti, ha subito i danni della pandemia, ormai alle spalle, ha studiato nuove forme e nuovi modi di proporsi, sempre spingendo sull’acceleratore dell’innovazione come nel caso del Cannellone d’aria accompagnato da un perfetto gelato al tartufo bianco, all’apparenza vuoto, privo di ripieno ma che pieno è una volta gustato. «Qui l’assenza si fa presenza: textura della pasta, sotto rosolata, sopra bollita e in mezzo il vuoto, sfumature del burro e uovo che riempie il palato. Tema delle conservazioni: a lato, gelato al tartufo bianco. Il piatto che probabilmente oggi rappresenta Dina più di tutti: un vuoto che è pieno di tecnica, gusto, possibilità future e pensiero».
Alberto è poi sceso nei dettagli: «Il cannellone d’aria nasce, come possibilità prima ancora che come idea, durante il mio periodo da Georges Blanc, nel 2022. Da Blanc si serviva un cannellone di spaghetti con un ripieno ricchissimo. Un piatto molto goloso, ma una ricetta nella quale la pasta era diventata solo contenitore. Per me, però, era proprio la pasta la cosa più “bella” di quel piatto. Nell’inverno tra il 2022 e il 2023 lavorai a delle idee per dare alla pasta un ruolo centrale. Ne uscirono dei piatti buoni, ma ancora troppo grevi, con una salsa di porcini non completamente convincente, con un gelato un po’ troppo zuccherato…
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