Passione moussaka, piatto bandiera della Grecia, pur se le radici sono bulgare-balcaniche, golosità che, per tanti tra noi italiani, è cugino della parmigiana di melanzane pur se in comune hanno solo la teglia nella quale viene cotto, e poi servito, e lo strato di melanzane fritte. Poi noi le arricchiamo con passata di pomodoro, mozzarella, imprescindibile, scamorza e caciocavallo, facoltative, i greci con patate, pure esse fritte, ragù di manzo alla cannella e besciamella sulla quale vengono grattate noce moscata e un sapido formaggio dell’isola di Naxos, il graviera, da non confondersi…
Poi, come tutte le ricette popolari e di lunga data, le versioni sono millanta e millanta ancora, e tutte perfette e autentiche. Guai contraddire chi costudisce e raccomanda la sua, è come toccare i cavi dell’alta tensione. E una ricetta scritta è giusto una traccia come uno spartito musicale. Perché i piatti o delle opere prendano vita, vanno eseguiti o suonati. E in via Clusone 6 a Milano, c’è chi cucina un perfetto moussaka seguendo i passaggi di Vasiliki Pierrakea, una signora giunta a Milano vent’anni fa per frequentare la Bocconi e mai più ripartita.
Nell’aprile 2016 avrebbe aperto Vasiliki Kouzina e l’ottobre scorso Vasiliki Kantina e gastronomia, dove i piatti sono più semplice e tradizionali, proposti pure per l’asporto. Il suo moussaka è il suo, è figlio del suo universo emozionale e mentale, nel senso che possiamo trovare, giusto degli esempi, ragù con carne di manzo e di agnello o di maiale, cumino, zero patate, sì zucchine, magari pure una cipolla. Ciò che non deve mancare, perché si possa parlare di moussaka, sono le melanzane, il manzo macinato e la besciamella. E uno che sappia cucinare bene. Dai Visiliki il supervisore di tutto è Gikasi Xenakis, greco di Tebe come la titolare è di Kalamata, la patria delle olive nere. Poi nel ristorante i fuochi e la sala sono affidati ad Andrea Vismara, Nicola Cinsus e Dimitris Sintoris, mentre da Kantina ad Attilio Marzo e…
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