Pollo, da un ristorante a una trattoria. Pollo arrosto otto anni fa a Lecce e ancora pollo, cotto in crosta di sale sabato 2 novembre, sempre in Salento, sempre dai Bros ma non più nel capoluogo bensì a Scorrano, paese accanto a Maglie, verso Leuca. La prima volta che cenai da Floriano Pellegrino e da Isabella Potì era il 2016 e avevano appena aperto, ben meno di sessant’anni in due. Mi colpì che in una carta scritta in salentino, svettava tra i secondi il Pollo arrosto, due parole italianissime. Chiesi cosa fosse mai e mi risposero «un pollo che facciamo vedere a inizio cena, che poi arrostiamo e serviamo al momento debito».
Non avevo dubbi, so bene cosa sia un pollo, arrosto o non arrosto. Ma, vista la creatività lì dilagante, mi suonava troppo classico, possibile non vi fosse qualcosa di nuovo in preparazione o in cottura? Possibilissimo, solo che mi suonava strano e insistevo. Poi capii che era un modo per avvisare che loro conoscevano la tradizione, e quel capolavoro lo testimoniava, ma che preferivano andare oltre, lungo sentieri che avrebbero via via tracciato arrivando anche alla stella nel giro di due anni appena, 2018.
Qualche anno dopo ecco la Trattoria Bros, già Roots, a Scorrano, il paese natale dei tre fratelli Pellegrino, pura memoria, declinata in maniera così convincente che la Michelin l’ha appena premiata con il Bib gourmand. Ed è lì che il pollo è tornato in tavola, dopo gli antipasti, otto assaggi, da applausi le polpette, la pitta di patate e il pane cottu ovvero una zuppa di fagioli, verdure e frise in brodo. Quindi la pizza Diavola, una voce quel fine settimana ancora in rodaggio, ufficializzata il 5 novembre quando le pizze sono entrate in carta, sette in tutto, e le orecchiette a…
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