Non sono mai stato un fan scatenato di Marco Ambrosino, classe 1984, procidano, inizi da lavapiatti, una postazione da dove si può imparare tanto ma tanto solo a tenere gli occhi aperti, e prima esperienza da apprendista cuoco nel 2006, da Libera Iovine, su un’altra perla del mare campano, Ischia.
Un paio di masi al Noma a Copenaghen, quindi due lustri a Milano, al 28 posti, lasciato nel ’22 per scrivere il proprio futuro a Napoli, in una struttura splendida, su due piani, il bar a livello galleria, il ristorante subito sopra, all’interno della galleria Principe di Napoli, bloccata per buona parte dalla sovrintendenza alle belle arti per la caduta di alcuni pezzi. Si entra da un ingresso solo, di fronte al Museo di archeologia. Certo che quella che era la tesoreria comunale, chiusa da decenni e tornata a splendere con il progetto Ambrosino, stride con la polvere dei portici tutt’attorno e il degrado totale subito all’esterno. E’ la bellezza e la grandezza di Napoli, bello e brutto che procedono a braccetto, prendere o lasciare.
Io prendo e così eccoci da uno chef che lascerà il segno. La stessa insegna, Sustanza, va letta in due modi. La più terra terra sta per “la stanza di sopra”, l’invito ad andare su, quella che davvero conta è la seconda: sostanza, tanta sostanza, tra sale e salette, soppalchi e angolini a tutta atmosfera. Dovesse scegliere la mia immagine simbolo è subito entrati nella prima stanza del ristorante, che si sviluppa verso destra, mentre subito a sinistra c’è un passaggio a vista su fuochi, forni e fornelli, bloccato da una antica cucina economica in ghisa.
Se i lavori sono iniziati nel 2016, tutto è stato inaugurato nella primavera 2023. Guai avere fretta. Io non sono uno da aperitivo. Potendo andrei subito a occupare il mio tavolo, poi bollicine da Italia, Francia e Mondo. Ritengo anacronistico quel posto che non va oltre l’arcinoto, un lavorare sul sicuro senza ricerca alcuna fuori dai confini più celebri e premiati. Ben venga quindi il sommelier di Sustanza, Davide..
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