Il locale si chiama Koks, cuochi, doppia stella Michelin, il suo chef e patron è Poul Andrias Ziska, già sul palco di Identità ben prima della pandemia, un talento oggi itinerante perché dalle isole Faroe, per la precisione dalla capitale Torshavn, prima si è spostato in Groenlandia per la primavera-estate, le sole due stagioni vivibili per chi non è nato in questo immenso fagiolone danese tra circolo polare e polo nord. Poi Copenhagen, all’interno del Tivoli, quasi il colmo perché passa da un territorio vuoto, meno di 60mila abitanti, a uno dei più celebrati luna park al mondo.
Anche in questo caso è un pop up in attesa di tornare sulle isole dove tutto è partito, si prevede nel 2024 a nuova sede ultimata. E se ne scrivo non è perché sono reduce da un viaggio nelle terre del sole di mezzanotte o dell’aurora boreale, ma perché tra agosto e settembre mi ha catturato l’immagine di un cuoco italiano, Ludovico Coccioli, 26enne marchigiano per la precisione ma lo avrei scoperto in seguito, sorridente tra i ghiacci di lassù, distese bianche che si perdono all’orizzonte e rare casette in legno colorate come nelle favole.
Siamo ormai abituati a chi si lascia l’Italia alle spalle per un tirocinio nei Paesi nordici o proprio per lavorarci, ma questo caso è ben più marcato. Non siamo nelle capitali scandinave. Parliamo di isole e di terre (s)popolate da poche migliaia di anime, dove tutto è difficile, a parte congelarsi perché c’è sempre quello che non capisce e prova a fare il fenomeno.
Abbiamo incontrato Ludovico a Senigallia perché comoda per entrambi. Ecco la sua storia, che può essere di esempio visto che troppi cercano le soluzioni comode. «Sono di Filottrano, paese alle spalle di Ancona e se ho frequentato l’alberghiero di Loreto è per via di mia cugina, Laura Paolosi, allora impegnata al mercato della Boqueria a Barcellona. E a 18 anni eccomi a Sofia. Stupito? Nella capitale bulgara furoreggia Leo Bianchi, un imprenditore della ristorazione con diverse insegne, pizza e tradizione. A gennaio 2017 sono rientrato, chiamato da Walter Borsini, lo chef del Fortino Napoleonico a Portonovo. Mi è servito per capire l’organizzazione del…
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