Sarà anche perché ho avuto la fortuna di essere assunto al Giornale quando era ancora saldamente nelle mani di Indro Montanelli, e mi nutrivo dei suoi corsivi in prima pagina, i Controcorrente, fatto sta che ho sempre ammirato chi rifugge il più possibile dalle scelte facili e non segue i flussi più scontati. Luigi Dattilo è una di queste figure, che ammiro perché, titolare a Savigno (Bologna) della Appennino Food Group, si rifiuta di vivere il tartufo secondo i canoni più collaudati. Ne commercializza 32 tonnellate annue e anche per questo a un certo punto, in pratica subito, ha deciso che sarebbe stato penalizzante concentrarsi su quello pregiato bianco. Il motivo? La sua stagione dura tre mesi appena, da ottobre a dicembre, troppo poco per lui che adora il tartufo bianco ma non nega sincera dignità pure agli altri tipi, dal bianco pallido al nero pece. Che pongono però un problema: «Vanno studiati e capiti. L’errore più frequente che si fa è quello di prendere il Bianco pregiato come metro di giudizio per giudicare ogni genere di tartufo. Così si finisce con il bocciare gli altri, quando invece basta in fondo un po’ di attenzione per ricavarne il meglio».
Verissimo, però va sempre pesato quell’un po’. Può facilmente risultare poca cosa come, meno facilmente, tanta. Lo scorso 2 dicembre tantissima perché da Vittorio a Brusaporto, si sono messi a ragionare assieme, da una parte, lo stesso Dattilo e, dall’altra, Chicco e Bobo Cerea. E attorno a un tema che andava ben oltre al tartufo bianco, così marcato da potere dare vita alla Prima verticale di Tartufi. L’ultimo mese dell’anno ha un caratteristica unica rispetto agli undici che lo precedono, e questo avviene solo in Italia: presenta tutti e cinque i tipi di tartufo commestibili, diversi dei quali sono presenti anche in momenti diversi, ma mai a mo’ di pokerissimo. In ordine di menù: Macrosporum o Nero Liscio, poco noto e poco usato, presente nei terreni di tante regioni italiane, sovente le stesse in cui nasce il Bianco, che lo mette regolarmente in ombra; Aestivum varietà uncinatum chatin, è raccolto sia in Francia sia da noi; Malanosporum o Tartufo Nero Pregiato, il migliore tra quelli neri, vanto di Francia, Italia e Spagna, cresce pure in Australia; Bianco pregiato o Tuber magnatum Pico, il re dei tartufi, per i più sinonimo di Alba e Acqualagna; infine il Brumale varietà moscathum de Ferry, presente in pratica in tutta la Penisola.
I fratelli Cerea li hanno via via esaltati abbinandoli a Tartare di fassona piemontese con sala Beaufort e marsala; Nasello con crema inglese alla…
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