Mercoledì 2 dicembre i Capolavori italiani in cucina sono tornati a sintonizzarsi sul lato D grazie a Ernst Knam e alla sua strepitosa Torta di mele e rosmarino che, qualche giorno dopo, avrebbe anche profumato i camerini di Striscia la notizia a Cologno Monzese. Prima però la parola al protagonista.
La storia di Knam, il suo inizio, è comune a quello di milioni di tedeschi per i quali il viaggio in Italia è quasi d’obbligo. Il suo però non è ancora terminato. Classe 1963, il prossimo 26 dicembre compirà 57 anni: «Arrivai in Italia a 26. Avevo imparato già inglese e francese, mi mancava l’italiano e poi, dopo numerosi ristoranti stellati in giro per il mondo, volevo fare un’esperienza in un tre stelle. Per la lingua scelsi Venezia. Scrissi a Cipriani ma non mi rispose, scrissi pure al Bauer e anche da lì nessuna risposta però alla fine sposai una veneziana, che divenne la Frau Knam, e così posso dire che in qualche modo sono stato a Venezia. Mi rispose invece Gualtieri Marchesi e così ho lavorato da lui per tre anni». Inizio anni Novanta a Milano.
Quando Marchesi chiuse in Bonvesin de la Riva, Knam aprì la sua insegna in via Anfossi dove, stranissimo ma vero, non propone né brioches né piccola pasticceria: «Come mai? Perché con tutta la passione che nutro per questo mestiere lo considero un’arte, però è anche un negozio commerciale e alla fine, con 35 dipendenti, devi produrre un utile. Lo vedo come un albero, i rami secchi vanno tagliati. Se io aprissi un bar un caffè costerebbe un euro, 1 e 20, e una brioche tra l’euro e l’euro e mezzo; i pasticcieri dovrebbero iniziare a lavorare presto la mattina e sarebbe tutto straordinario; poi il passaggio dove sono io è pochissimo e alla fine produrrei un disutile, non un utile. Avrei un bilancio in rosso e non va bene».
Per Ernst va bene un altro percorso: “Un chilo di torta lo produco in venti minuti e se non la vendo oggi, posso venderla domani». Come ad esempio la Torta di mele e rosmarino: «Nacque per caso negli anni…
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