Il secolare Castello di Ugento in Salento, di proprietà della famiglia d’Amore dal 1643, attuale protagonista il 35enne Amedeo d’Amore, dal 2018 è un boutique hotel, un ristorante, chef Fernando Rizzello, e una scuola di cucina. Sabato 31 agosto ha ospitato una cena itinerante dentro e fuori le sue mura, fossato compreso.
Nell’occasione, Domingo Schingaro, dei Due Camini di Borgo Egnazia, ha conquistato tutti i palati con una versione contemporanea dell’Acqua sale, una zuppa bandiera dell’antica povertà contadina, proposta in forma e anima di raviolo. Qui la ricetta.
L’acqua sale è un’antica ricetta della tradizione contadina del Sud Italia, nata in tempi di scarsità economica. Dopo lunghe giornate di lavoro, contadini e pescatori preparavano un semplice piatto con acqua, a volte di mare, pomodori, cipolla, cetrioli, barattieri, basilico e pane raffermo, che veniva immerso in questo composto. Era un piatto ricco di fibre, carboidrati e sali minerali, capace di saziare intere famiglie.
In questa rivisitazione contemporanea, il raviolo all’orzo ripieno di pesto di basilico sostituisce il pane raffermo o la frisa, tipica della versione più recente dell’acqua sale. Dopo la cottura, i ravioli vengono immersi in acqua di…
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