Questa sera il Palazzo del Quirinale, la casa degli italiani sintetizzati nella figura del presidente Sergio Mattarella, aprirà i suoi giardini a circa mille e cinquecento invitati per la cena che ogni vigilia della Festa del Repubblica il 2 giugno rinnova il legame tra i cittadini, le istituzioni e la nostra nazione. Ne scrivo affascinato dai preparativi. A metà marzo infatti, lì nella Cucina Grande per girare per Striscia la notizia una puntata di Capolavori del mondo in cucina, mi stupì vedere appesi a una parete diverse immagini grafiche di piatti più disparati tra loro.
Ci sta per una redazione o per un ristorante che deve prepararsi a un banchetto importante o un nuovo menù. Non uso al posto, e curioso come sono, ho chiesto cosa mai stesse bollendo in pentola a Fabrizio Boca, lì dal 1993, attuale executive chef che non si è negato: «Sono i piatti che stiamo preparando in vista della cena del 1° giugno. È un lavoro molto lungo, che richiede impegno e attenzione perché non è un servizio come altri catering con una platea altrettanto numerosa». Ma nessuno deve soddisfare i palati di così tante figure importanti nel panorama della nazione come succede a Boca e chi lavora con lui, a iniziare da Federico Iorio, il capo pasticciere.
I due iniziano a pensare al cenone otto mesi prima, in pratica passata l’estate. Il tutto partendo da un imperativo: esaltare le venti cucine regionali tricolori. Tutto quanto viene cucinato al Quirinale non può prescindere da loro. Fedeli alle tradizioni, ma vissute nel presente e con un brio che stupisce positivamente, da ristorante premiato dalla critica e dalle guide. E dire che devono muoversi in slalom tra più paletti come l’imperativo che tutto deve essere servito porzionato, scordarsi quindi i vassoi di pasta o crespelle al forno, perché sia mangiato senza temere trappole che mettano in difficoltà, anche se stasera avremo Spaghetti di seppie con crema di piselli e olive perché la pasta è Italia, ma con un sugo a prova di macchia, pensate ai…
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