Sono tanti e tante i pranzi e le cene che ho incorniciato, l’ultima in ordine di tempo risale a venerdì 3 maggio, e merita una cornice preziosa per dare valore della memoria che contiene. Luca Di Tomaso, titolare con la zia Tiziana del Grill del Grillo nel verde di Cesate, +39.02.99067761, ha aperto la sua bisteccheria ai fratelli Ladi (che sta per Aladino) e Oscar Juan Galvan, titolari a Madrid di Carnicas LyO, selezionatori e affinatori di straordinarie mezzene che arrivano da Galizia e Asturie.
Fin qui molto bene e molto insolito. Ma il significato della serata, battezzata Total Buey, è andato ben oltre perché Luca e la sua squadra hanno lavorato, e servito, tagli di un Buey Gallego di sei anni di età e di altrettanti anni di maturazione, a iniziare dal 6 novembre 2018, e un Buey Casino asturiano di sette anni, in evoluzione dal 3 dicembre 2022. In giornate sono rispettivamente 2005 e 517, cifre enormi in questo campo e guai parlare di dry aged, di frollatura classica di un paio di mesi allungata nel tempo, perché è tutt’altra lavorazione.
Secondo i due fratelli una carne bovina non è mai stata portata così avanti nel tempo prima di essere cucinata. Sia perché richiede una perizia che pochi nel loro campo hanno e anche perché si deve partire da bestie pulite, prive di sostanze vietate, zero steroidi. Capi dopati non farebbero molta strada, sarebbe solo uno…
Ciontinua a leggere qui.
