A volte i piatti hanno i nomi più strani: Auguste Escoffier dedicò, a cavallo tra Otto e Novecento, un dolce alla pesca alla cantante lirica Nellie Melba. Giuseppe Cipriani, invece, nel 1950 creò per un’amica un piatto di carne cruda con una salsa rosa che ricordava le tele del pittore Carpaccio, in quel momento in mostra a Venezia. Altre preparazioni devono il loro nome all’ingrediente principale: spaghetti alle vongole, risotto allo zafferano, polpo e patate. Insopportabili quelli che inventano nomi che richiedono più tempo per essere letti che per mangiare il piatto, così come i vezzeggiativi e i diminutivi, le insalatine piuttosto che i risottini. Il limite venne superato in maniera clamorosa da quel cuoco laziale che chiamò brioche un babà al rum, credendo di essere creativo e geniale. Paolo Conte ha sintetizzato l’assurdo di tante definizioni cantando: “Un Pesce veloce del Baltico con tortino di mais, poi ti servono polenta e baccalà”. Ma la parola fine non verrà mai messa.
Follie a parte, in ogni cultura esiste il matrimonio tra terra e mare. Gli americani adorano il surf & turf, ossia filetto di manzo grigliato abbinato a coda di aragosta. Il mare e monti in Italia, invece, vede spesso protagoniste vongole e funghi, o qualcosa di simile. Si tratta di uno di quei piatti che trovano sempre un pubblico, ma credo che nessuno raggiungerà mai i livelli di bravura mista a stupore (la bravura di chi cucina e lo stupore di chi mangia) dei tre fratelli Roca a Girona, quando nel 2005 proposero l’Ostra con despilado de tierra.
Incredibile era non tanto l’ostrica, ma il fatto che avevano distillato la terra, rendendola una gelatina nella quale avevano immerso il mollusco. Per loro tre, però – Joan lo chef, Josep il sommelier e Jordi il pasticciere – vale un po’ quello che successe a Milano con il Luogo di Aimo e Nadia di Aimo Moroni. Bravo da sempre, ha goduto di maggiore visibilità solo dopo che Gualtiero Marchesi si spostò da Milano, aprendo l’Albereta in Franciacorta. Ugualmente grandi i Roca a Girona, troppo importanti per non prenotare da loro, ma sempre in seconda battuta, perché a un’ora di macchina c’erano…
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