Oggi, venerdì 26 aprile, Giorgio Gioco avrebbe compiuto cent’anni. Nato a Verona, si spense 93enne il 23 febbraio 2019 quando i suoi 12 Apostoli erano già passati alle attenzioni del figlio Antonio. Amava definirsi cuoco e non chef, soprattutto credeva nella tradizione. Per lui doveva esserci corrispondenza tra quanto uno gustava a tavola e cosa trovava una volta uscito e tornato all’aria aperta.
Dallo scorso 5 settembre, l’insegna di sempre è diventata Casa Perbellini 12 Apostoli per l’ingresso di Giancarlo Perbellini che ha portato in dote le due stelle che brillavano sul locale a San Zeno. La creatura dei Gioco rientrava nel lotto delle 84 che la Michelin premiò nel 1959, prima edizione stellata in Italia. Arrivò a due, poi di nuovo una, quindi nessuna, infine nuovamente una nel 2019. Ma mancava una vita proiettata sul futuro, le visioni e la forza di sempre. Come ora con Giancarlo che iniziò la gavetta a 18 anni, proprio in vicolo Corticella San Marco.
Alla soglia dei sessanta, è come se le lancette dell’orologio fossero tornare sullo zero per iniziare a contare una nuova epoca, senza scordare la precedente. Dei tre menu degustazione, uno si intitola Io e Giorgio ma per via della ricorrenza centenaria, Giancarlo ha creato A Gioco X Gioco, quattro ricette ispirate ad altrettanti ingredienti che il suo mentore amava e il primo ha del sorprendente: la Manzotin. Sì, una delle tre carni in scatola che furoreggiavano nella seconda metà del secolo scorso, assieme con Simmenthal e Montana. Ha spiegato il figlio Antonio: «Papà amava scolpire e produrre oggetti e lo faceva nella casa sul lago di Garda dove si isolava da mattina a sera. Non avendo tempo per cucinarsi qualcosa, apriva un paio di scatolette».
Per questo menu speciale, Perbellini ha curato l’antipasto Manzotin oggi, Vincenzo Grillo invece la Zuppa di cipolle, il piatto…
Continua a leggere qui.
