Guido Paternollo, chef del Pellico3, il ristorante gourmet del Park Hyatt a Milano, a fine giugno ha presentato la nuova carta, un’offerta che avrà vita spezzata in due, tutto luglio e poi tutto settembre. Agosto chiuso, anche l’albergo che ha già serrato per lavori importanti a livello di suite.
Ma andiamo a tavola, io due volte nella stessa settimana perché la prima mi ero appuntato un piatto che lì per lì avrebbe richiesto troppo tempo per essere pronto: l’Animella soufflé alla milanese, burrata, caviali e grani di senape. In pratica la frattaglia viene lavorata perché perda la sua consistenza di sempre, una sorta di spugna cotta, poi impanata e fritta perché ricordi la milanese. Mi ha riposrtato alla memoria una milanese di ossobuco pensata da Carlo Cracco una ventina di anni fa, bella l’idea di unire due tipicità meneghine, senza però raggiungere un livello superiore di bontà. Come sommare pere e mele, rimangono sempre due frutti diversi. Ma se non provi non lo saprai e capirai mai.
Nel caso di Guido, il problema, a parte il caldo in città che non aiuta a ordinare certe preparazioni, si è rilevato l’importanza, la ricchezza d’insieme. Personalmente adoro le animelle e proprio non capisco perché in diversi le evitino, un rognone o le granelle hanno ben altro impatto sull’immaginario di una persona, comprendo al volo un rifiuto. In questo caso meno.
Perplesso io, ma contenti due clienti al tavolo vicino. Con una differenza: per me la porzione alla carta, 95 grammi di farcia, per loro quella del degustazione, inferiore. Le mie perplessità si sono specchiate nella loro soddisfazione. Paternollo ha lavorato su questo, sul portare per tutti l’anima del soufflé a…
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