Antonio Guida ha arricchito il Seta, il ristorante del Mandarin Oriental a Milano, di un terzo menu degustazione, una autentica novità: il Pesce azzurro. Va ad aggiungersi al Via della Seta, 240 euro, 150 l’eventuale abbinamento vini, e a Qui e ora, che suona un po’ come “oggi al mercato”, 220 euro, e vini sempre a 150. L’ultimo arrivato invece, rispettivamente 230 e 170.
Raramente il pesce azzurro è associato all’alta cucina. A ben pensarci non è stato mai amatissimo, viene visto come un comprimario del pesce bianco, tanto che non si contano le campagne di sensibilizzazione per incentivare il suo consumo. E visto quanto impegno diversi cuochi stanno mettendo nel valorizzare il pesce d’acqua dolce, perché sorprendersi se Guida, supportato dall’inseparabile Federico Dell’Omarino, sposa la causa del pesce azzurro? La sua scelta parte da un imperativo di sostenibilità, un andare oltre le belle parole e i buoni propositi che sono poi quelli che muovono il gruppo Mandarin Oriental. Quindi zero spreco di cibo, azzerare l’uso di plastica monouso, impegno a favore della onlus L’abilità attraverso pranzi domenicali a caso dello chef.
E se c’è un mondo sostenibile, questo è quello del pesce azzurro, ben lontano dal correre il rischio di estinzione. E a ben pensarci, anche questo contribuisce a renderlo scarsamente desiderato, a basso indice di esclusività. Guida è un’eccezione. Se uno chef del suo valore si confronta con questo mondo, i risultati non possono essere normalmente buoni. E infatti non lo sono proprio. Punto di partenza un viaggio compiuto per…
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