A metà agosto Antonio Scalera festeggerà i 48 anni con una certezza: la sua cucina, a La Bul a Bari, è giovane, un ragazzino, lui di mente e di conseguenza i piatti a cui dà forma e vita. Documenti e certificati riportano date di nascita che non sempre, alla verifica dei fatti, corrispondono all’età fisiologica e mentale. Ci sono vecchi di vent’anni e sbarbati di mezzo secolo e più. Si tratta di andare a fondo nella conoscenza delle persone, senza fermarsi alla superficie. Naturalmente quando ne vale la pena, tanti non meritano nemmeno un quarto d’ora del nostro tempo.
Scalera vale tanti giri di orologio. L’attesa è finita. Condizionato dalla pandemia, come tutti del resto, due nni fa ha dovuto chiudere lì in centro a Bari e aspettare che la tempesta si calmasse per riaprire nel maggio 2021, undici anni dopo l’inizio di notevoli giochi golosi che ci incantano regolarmente.
Il miglior indirizzo del capoluogo pugliese ha un coccolo portone d’ingresso in legno, lo apri e sei nella prima sala, in pratica la sola perché la seconda è poco più di un comodo corridoio sul quale si affaccia la cucina a vista, e io adoro mangiare e vedere i cuochi all’opera. Da una parte mi piace seguire i loro movimenti, vedere i loro sguardi, come interagiscono le persone, dall’altra sono sicuro che le cucine a vista sono più pulite di quelle chiuse agli occhi di noi clienti (e una giacca unta è un pessimo biglietto da visita per uno chef).
E quando il caldo sarà diventato una certezza, Scalera aprirà anche il dehor sul retro come è giusto e…
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