Se amate il pollo alla diavola dell’Antica Trattoria del Gallo a Gaggiano, nella campagna tra Milano e Abbiategrasso, vi farà di sicuro piacere sapere che il patron Paolo Reina, nemmeno un mese fa, il 23 marzo, ha raddoppiato portando il suo capolavoro nel capoluogo e chiamandsolo Gerli1870. Ma, attenzione, in tutt’altra veste. Stesso prodotto, allevato nelle Marche, in provincia di Ancona, grazie a un progetto di qualità sostenibile avviato in regione, ma tutt’altra cottura e quindi gusto finale.
Un dato: Reina lavora polli che hanno almeno ottanta giorni di vita, maggiorenni quindi, esemplari ruspanti, allevati all’aperto, che quando ne hanno trenta circa di vita sono ancora piccoli, poco più che pulcini a differenza di quelli di batteria che hanno già raggiunto dimensioni ragguardevoli. E la cosa dovrebbe suscitare tanti interrogativi circa la reale qualità di numerose proposte.
Non basta una pelle croccante e saporita per gioire. Non sempre sotto c’è bontà. Il pollo che Paolo Reina propone a Gaggiano viene cotto in padella con sopra un peso di cinque chili. Ne esce un pollo schiacciato, basso e croccante, bandiera da anni e anni della trattoria. A Milano l’esatto contrario. A ciascun luogo la sua…
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