TheFork restaurants awards 2021: 80 gli chef mentori hanno segnalato 64 nuove aperture nell’ultimo anno e mezzo, dieci le insegne premiate lunedì 15 novembre alla Triennale di Milano, tra loro Aromaticus a Roma, Trastevere per la precisione, il secondo di due. Il primo lo ritroviamo nel quartiere Monti, è in via Urbana 134, lì dal 2011, telefono +39.06.4881355, un negozio dai più volti, cucina natrurale ma anche giardinaggio urbano e piante aromatiche. E’ come se avessero preso le misure, per aprire un ristorante vegetariano nel luglio 2019, titolari Luca De Marco e Francesca Lombardi, chef Nicolò Cini, già accanto a Cristina Bowerman a Glass Hostaria e sua sostenitrice a livello del premio TheFork.
A pranzo giovedì scorso, 18 novembre, oltre al piacere delle proposte in sé, mi ha impressionato l’intelligenza di una carta sospesa tra il vegetariano e il vegano, ma non talebana tanto da gustare un esemplare baccalà fritto. Non c’entra nulla? Eccome se c’entra. Abolita la carne, pressoché azzerato il pesce, resta giusto una proposta per coloro che si stanno avvicinando al mondo vegetale ma non l’hanno ancora abbracciato in pieno. In fondo se uno si ritrova in un ristorante di pesce, ma non lo ama gli portano un filetto. E viceversa. Perché non dev’essere così, perché non avere una via d’uscita anche dove dominano le verdure?
La parola a Nicolò Cini: «In questa inesorabile corsa verso il futuro, a volte tornare indietro è l’unica maniera di andare avanti, e nella nostra ricerca culinaria più guardiamo avanti più ci ritroviamo nel passato. Tornando ad avere rispetto verso il cibo, oramai perso nella corsa e(in)volutiva, ci troviamo a riscoprire tecniche millenarie di fermentazione, trasformazione, conservazione e cottura degli alimenti, in una visione simbiotica tra noi e la terra che calpestiamo: ciò che fa bene all’ambiente fa bene a noi e viceversa. Con Luca e Francesca cerchiamo di non dimenticare mai quale sia la grande responsabilità che il mondo della ristorazione ha in questo momento».
Pausa, poi lo chef riprende: «Dal punto di vista fattuale, serviamo circa 3.000 pasti al mese, 36.000 all’anno, e poter incidere sull’impatto che tutte queste persone hanno sul pianeta che abitiamo, ci dà una grande motivazione. Dal punto di vista culturale: abbiamo la…
Continua a leggere qui.
