Pubblichiamo (nel sito di Identità Golose, ndr) il capitolo “Rivoluzione sabauda” tratto dal recente libro La vita segreta dei cuochi, scritto da Marco Bolasco e Marco Trabucco per Giunti editore (per acquistarlo clicca qui). Lo facciamo perché Davide Scabin non merita di uscire di scena in sordina, con una riga in un comunicato Michelin che riassume l’edizione 2021 della guida rossa. Questo capitolo completa il mio racconto in XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, rilanciato in questo sito a ottobre, ma edito in un libro pubblicato nell’autunno 2014.
Mi rendo conto solo adesso, sulla scia di un Combal.zero chiuso a tempo indeterminato, che non siamo poi così tanti, certo non una folla, coloro che possono raccontare il primissimo Combal, quello degli anni Novanta ad Almese. Sconosciuto alle guide, in tanti lo scoprimmo grazie a Bob Noto. Bob faceva in modo che critici e guidaioli deviassero dai loro programmi e sottraessero tempo a puntate nella Langhe per procedere in direzione Val di Susa, che in pratica quasi nemmeno imboccavi. Arrivando dal capoluogo, Almese era subito lì.
Sono tre i cuochi che occupano il mio personalissimo podio delle emozioni vissute la prima volta a tavola da loro: Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo e Davide Scabin. Però sul catalano scorrevano già fiumi di inchiostro che quasi ti chiedevi se non vi avevi già pranzato. E qualcosa di simile con Alajmo alle Calandrea Rubano (Padova), visto che le fondamenta della prima stella erano state erette dai genitori, Erminio in sala e Rita in cucina. Con il torinese nulla di tutto questo, era una novità assoluta. Vi arrivavi con una memoria che era in pratica una tabula rasa e, come tale, pronta a essere scritta da cima a fondo.
