Vi sono insegne, poche, che vivono nel futuro e tracciano linee che puntano all’orizzonte davanti a loro. Una di queste è a Porto San Giorgio nelle Marche, il Retroscena di Richard Abou Zaki che da poco si è separato, almeno in parte, da Pierpaolo Ferracuti, divenuto a sua volta unico titolare dello Chalet Sombrero. I due restano, comunque, comproprietari di Opera bao ramen bar e di Controluce, un equilibrio destinato a durare chissà quanto, poco o tanto? Non c’è fretta di saperlo.
Intanto Labor Limae è giunto alla terza edizione, un menù degustazione che nelle due versioni iniziali veniva presentato come Concentrazione di Idee e che adesso Abou Zaki presenta come una Concentrazione del gusto. E’ come se Richard avesse ristretto il campo di azione, preso la mira da una distanza ben superiore e con un bersaglio ben più piccolo. Non gli basta più mettere a terra nuove visioni, adesso lavora su sapori molto più precisi e diretti, una verticalizzazione risultato di un lavoro certosino,
senza compromessi e ben lontano dalla purezza della materia prima in sé. Tutto viene lavorato secondo una reale autenticità del pensiero. Nulla di ruffiano, nessun compromesso nel segno di una golosità piaciona.
Il Labor Limae è un viaggio tra mare, monti e orti, sempre diverso anche se alcuni punti non mancano mai come l’oliva, quasi, e l’ostrica, la pasta e il riso, ma sempre in versioni differenti. Così l’Oliva tenera ascolana è passata dall’essere acerba al debutto, poi come olio a adesso cotta; l’ostrica invece dall’essere in brodo di caviale, poi in rapa rossa, radicchio e caviali, infine con pesto di rucola e alghe marine. La pasta dalla chitarra in kombucha al topinambur alla calamarata, prima con pesca fermentata e riccio di mare, poi con rosmarino in un presente che vede brillare una seconda pasta secca, le mezze penne, e un gelato di pasta stracotta. Per il riso ora si deve attendere la…
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