Oggi Peck, in via Spadari a Milano, è un paradiso della gola che si sviluppa su tre piani, nonché, girato l’angolo con via Cesare Cantù, un bar che offre prime colazioni, cocktail e piatti caldi a pranzo e a cena. Ma, fino a fine degli anni Novanta, la casa madre era più piccola e i “satelliti” tutt’attorno più numerosi, come il negozio di formaggi in via Speronari e una macelleria in via Spadari. E in via Victor Hugo, c’era quello che oggi è il ristorante Cracco, ma che una volta era gestito direttamente dalla famiglia Stoppani, gli alllora proprietari di Peck.
Vi sono parole che al solo pronunciarle evocano piacere, ti saziano e ti fanno sognare. Provate a pronunciare “pollo arrosto”, non vi sentite già con una coscia succulenta in mano? E così è per Peck, quatto lettere che sono un po’ come la chiave per aprire una caverna piena di oro e pietre preziose. Quando entravi in salumeria avevi solo l’imbarazzo della scelta tra tutte le bontà esposte. Lo stesso accadeva con il ristorante, perché, ad esempio, se volevi mangiare un signor risotto giallo lì andavi sul sicuro, anche se, col tempo, l’atmosfera lentamente si ingrigiva e, in certe sere, appariva quasi decadente.
Ciò non toglie che uno dei piatti di rognone scolpito in maniera indelebile nella mia mente lo gustati nel 1983 grazie alla mano sicura di un cuoco francese, Daniel Drouadaine. Si trattava di uno spiedino di rognone, un piatto davvero particolare, di quelli che non passano inosservati, perché, di solito, quando parli di spiedino ti immagini una serie di cubi di carne messi uno dietro l’altro, intervallati da salsiccia, peperoni e foglie di alloro. Il rognone proprio no. È già difficile che piaccia, fatto a spiedino, poi, non l’avevo mai sentito e nemmeno visto.
Leggendo la carta me l’ero immaginato come una serie di bocconi, quasi delle piccole sfere messe in fila su uno stecco. Ma la mia immagine mentale sarebbe stata subito spazzata via da quello che mi trovai nel piatto. Il rognone era stato tagliato a fette verticali alte circa mezzo centimetro e adagiate…
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