Si chiama Tonnato, da leggersi mentalmente vitello tonnato, una delle portate in cui si articola il menù Piemonte di Federico Gallo alla Locanda del Pilone in località Madonna di Como ad Alba. Cinzia Benzi è stata lì a pranzo domenica 23 agosto ed è rimasta entusiasta di questo, ma anche di tutto il resto gustato. Ne abbiamo parlato, lei di passaggio a Milano.
Federico, nonostante il premio di Giovane dell’Anno ricevuto dalla Michelin nell’edizione 2017, appartiene alla mai troppo affollata schiera di coloro che lavorano senza disturbare il mondo con proclami, slogan, foto a raffica, gratuite comparsate nei social. Forse anche fin troppo perché è chef di seta pura.
Ha stregato Cinzia con una incredibile e impensabile interpretazione di un classicissimo della cucina piemontese. Basta un dato: il tonno è sotto forma di katsuobushi. Chi era tavola, trattandosi di un menù chiamato Piemonte e di un piatto presentato come Tonnato, nemmeno Vitello tonnato, è rimasto spiazzato vedendosi porgere un insieme che potrebbe ricordare la forma di un carciofo. Sarebbe meglio trovargli un nome che anticipi forme e preparazioni completamente nuove, inattese.
Ma non ne scrivo per questo, bensì per segnalare come è nata la ricetta e quindi ringraziare Gallo: «Guardando a fine marzo la puntata di Marchi a Striscia, mi colpì la spiegazione di Diego Rossi del suo Vitello tonnato, quel cercare nuove idee e nuove forme a un classico che si era ormai standardizzato. Così mi sono detto che anche io dovevo ripensarlo, metterci del mio». Missione compiuta. E non solo la sua.
