Pietro Zito ha aperto Antichi Sapori a Montegrosso d’Andria, non lontano da Castel del Monte, quand’aveva 27 anni. Ventotto primavere dopo, è un faro per la ristorazione pugliese e italiana. Figlio di contadini, è per autodefinizione un «contadino istruito».
Buongiorno Pietro, ti vedo sorridente, dentro di te come stai?
È stato paradossalmente un bel periodo, forse un periodo che noi cuochi in un certo senso cercavamo. Abbiamo tirato, tirato, tirato e anche quando staccava per le ferie in realtà non staccavamo per niente. La pausa ci ha dato l’occasione di riflettere. Di come continuare, non solo professionalmente ma anche umanamente.
Come cominciò la tua passione?
Un po’ per caso, alla fine degli anni Ottanta. All’epoca la ristorazione era l’alternativa al posto fisso. Se non trovavi niente di meglio, finivi a fare il cameriere o l’aiutante cuoco. Mio padre per professione guidava il trattore. Decidemmo di aprire la nostra osteria in campagna, in un’epoca in cui la gente era affamata di cose semplici.
Ricordo una tua ricotta con il sedano candito, semplice ma solo…
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