Close Sidebar close
Paolo Marchi
  • Home
  • Biografia
  • Opere
  • Rubriche
    • Striscia la Notizia
    • Momenti di Gioia
    • Marchi di Gola
    • Rolly GO
    • I miei scatti
    • Identità Golose
    • Veleno

PAOLO MARCHI - paolomarchi@identitagolose.it

  • Home
  • Biografia
  • Opere
  • Rubriche
    • Striscia la Notizia
    • Momenti di Gioia
    • Marchi di Gola
    • Rolly GO
    • I miei scatti
    • Identità Golose
    • Veleno
Paolo Marchi
Paolo Marchi
    Veleno

    Accidenti: non può esistere una Carbonara senza guanciale

    25 Ottobre 2018

    Reduce da Starchefs, congresso di ristorazione in Brooklyn, leggo in anteprima le varie notizie presenti in questo numero di Identità di Pasta e mi torna subito in mente un pensiero legato proprio all’evento a New York. Lì due cuochi statunitensi, uno sul palco e l’altro in un stand, hanno parlato piuttosto che offerto due certezze della nostra galassia pastaiola: la Carbonara e la Cacio e pepe. Ma non nelle nostre versioni. Le hanno declinate secondo il loro pensiero, ben distante dal nostro.

    Ad esempio, Nathaniel Zimet, di Boucherie a New Orleans, ha offerto assaggi della sua Carbonara alla curcuma, tuorlo d’uovo, pasta all’uovo e tuorlo d’uovo stagionato, più formaggio vaccino stagionato e un germoglio non meglio precisato, vedere la foto sopra. Non sono romano e quindi mi viene più facile guadare a questa ricetta con un certo distacco, però lo stesso fa gridare allo scandalo. Ma come? Zimet chiama il suo locale Boucherie, macelleria in francese, e poi se ne esce con una versione slavata e fighetta della Carbonara? Niente bacon, figuriamoci il guanciale, nessun formaggio come si deve, pasta all’uovo fresca e in più la curcuma? Deludente. Certo indegna del nome Carbonara.

    Non mi sono mai immolato sull’altare della tradizione, tutt’altro, ma se si stravolge una ricetta consodildata nel tempo, il risultato deve essere all’altezza delle attese di chi lo gusterà. E’ anche una questione di rispetto del lavoro di tutti quelli che ci hanno preceduto. A maggior ragione se tu chef esci dal tuo seminato per imboccare sentieri ben diversi.

    • Aoki e Beligni, uno scatto agrodolce al C3 Valrhona

    • C3 Valrhona: quando il gusto non basta per vincere

    You Might Also Like

    I cuochi devono ribellarsi a reti e cassette in plastica

    2 Gennaio 2019

    Aiuto, c’è ancora chi mette l’ombrellino sulla coppa di gelato

    11 Ottobre 2018

    Sorpresa: Vighizzolo ha un centro storico e la burocrazia ci sguazza

    30 Settembre 2018

    No Comments

    Leave a Reply Cancel Reply

Articoli recenti

  • Massimo e Lara Bottura premiati come Icone 2025 ai 50 Best di Torino
  • Rasmus Munk e il Futuro del cibo nel segno di Spora
  • Cotoletta e San Lorenzo, la nuova Italia a Miami riscrive la storia
  • Tutta la bontà di un riso tiepido firmato Ortolan
  • Un viaggio con Irina nella memoria di una pizza tonno e cipolla

Seguimi su Facebook

Subscribe & Follow

Archivi

  • Giugno 2025
  • Maggio 2025
  • Aprile 2025
  • Marzo 2025
  • Febbraio 2025
  • Gennaio 2025

PAOLO MARCHI
paolomarchi@identitagolose.it

2023 - All Rights Reserved.