Reduce da Starchefs, congresso di ristorazione in Brooklyn, leggo in anteprima le varie notizie presenti in questo numero di Identità di Pasta e mi torna subito in mente un pensiero legato proprio all’evento a New York. Lì due cuochi statunitensi, uno sul palco e l’altro in un stand, hanno parlato piuttosto che offerto due certezze della nostra galassia pastaiola: la Carbonara e la Cacio e pepe. Ma non nelle nostre versioni. Le hanno declinate secondo il loro pensiero, ben distante dal nostro.
Ad esempio, Nathaniel Zimet, di Boucherie a New Orleans, ha offerto assaggi della sua Carbonara alla curcuma, tuorlo d’uovo, pasta all’uovo e tuorlo d’uovo stagionato, più formaggio vaccino stagionato e un germoglio non meglio precisato, vedere la foto sopra. Non sono romano e quindi mi viene più facile guadare a questa ricetta con un certo distacco, però lo stesso fa gridare allo scandalo. Ma come? Zimet chiama il suo locale Boucherie, macelleria in francese, e poi se ne esce con una versione slavata e fighetta della Carbonara? Niente bacon, figuriamoci il guanciale, nessun formaggio come si deve, pasta all’uovo fresca e in più la curcuma? Deludente. Certo indegna del nome Carbonara.
Non mi sono mai immolato sull’altare della tradizione, tutt’altro, ma se si stravolge una ricetta consodildata nel tempo, il risultato deve essere all’altezza delle attese di chi lo gusterà. E’ anche una questione di rispetto del lavoro di tutti quelli che ci hanno preceduto. A maggior ragione se tu chef esci dal tuo seminato per imboccare sentieri ben diversi.
