Le quattro cuoche che vedete nella foto si chiamano, da sinistra verso destra, Concetta, Maria 1 e Maria 2, infine Lucia. Guai chiamarle chef, non solo non lo sono ma proprio non ci tengono. Le ha scelte Beppe Pagano lungo l’arco di due anni a partire da giugno 2016, scelte per la sua trattoria di campagna lungo la statale 18 che da Battipaglia porta fino in Calabria.
La Dispensa di San Salvatore, tra Paestum e le colline, è al centro di un giardino circondato a sua volta da alcuni ettari di orto, un’oasi verde che accoglie anche la nuova struttura, quasi pronta, per la produzione di formaggi, yogurt e marmellate. Tutto rigorosamente con latte bufalino.
Pranzo al volo durante l’edizione appena conclusasi delle Strade della Mozzarella, l’evento pensato e organizzato da Barbara Guerra e Albert Sapere presso il Savoy Beach Hotel, medesima proprietà. Di trattorie e osterie, ormai pure di simil-bistrò, è piena per fortuna l’Italia. Questa è la vetrina di un’azienda agricola nata nel segno del vino biologico e dell’olio, la bufala si è aggiunta senza patemi vista la vocazione del territorio.
Mentre parcheggiavamo, Pagano mi ha spiegato il perché di una scelta che va controcorrente: «Lo ho volute casalinghe – e in pratica nonne – perché in questo caso non mi interessano proprio i lustrini e i colori del mondo social e televisivo. Chi viene qui deve trovare la cucina di casa. Ho detto loro che devono cucinare lo stesse cose che preparano per le loro famiglie, niente idee. Uno chef non vi riuscirebbe così come non ne sarebbero capaci i giovani. Solo le mamme».
Verità indiscutibile. Ha continuato il patron: «Chi pranza o cena qui non deve giudicare se quello che gli viene servito è buono. Questi non sono piatti buoni, sono piatti sinceri. E belli e quando si è avvolti dal bello, c’è anche il buono. Sono due cose legate tra loro. Non esiste il buono se non c’è pure il bello». Bontà e bellezza.
A tavola sonno arrivati una sorta di usilloni al pomodoro, Lagane e ceci, Ravioli ripieni di ricotta, Scarola ripiena, Parmigiana di melanzane, formaggi della casa, Tiramisù, crostate e un geniale cannolo cilentano, e non siciliano perché realizzato con lo stesso impasto delle chiacchiere, più leggero e valido valorizzatore di una ricotta bufalina poco zuccherata perché ricca di suo.
La Dispensa di San Salvatore è a Capaccio – Paestum in località Cafasso, telefono +39.0828.1998888, e-mail info@ladispensa1988.it.
