So che le insalate di riso e quelle di pasta non hanno diritto di cittadinanza nel mondo della ristorazione di qualità, sono protagoniste nelle salumerie, rosticciere e cucine di casa, ma nemmeno avrei immaginato, io che adoro i mix freddi di riso, di trovare in internet ben più ricette pastaiole, quasi 28 milioni contro dieci. A memoria, la pasta fredda non lega, gli ingredienti se ne vanno per conto loro e se la mangi, in genere è perché non c’è altro. L’esatto contrario di un’insalata di riso che piace in pratica sempre, anche quando vi trovi dentro wurstel, formaggi mollicci e olive verdi o nere intere che, se non presti attenzione, mordi il nocciolo e rischi un pezzo di molare. Ma l’unico vero divieto che metterei, è sui chicchi parboiled. Vero che non scuociono mai, ma nemmeno convincono per qualità perché se ne stanno regolarmente per conto loro.
In attesa di provare il risotto freddo di Niko Romito al Reale di Castel di Sangro in Abruzzo, sono rimasto letteralmente conquistato dalle Tagliatelle estive con ajo blanco, zenzero, pomodoro ridotto, mandorle croccanti, peperoncino ed erba brusca di Cesare Battisti al Ratanà, in via De Castilla a Milano. Va bene che è scritto estive e qualcosa avrebbe dovuto dirmi, ma non al punto di farmi pensare a un primo freddo, perfetto perché tutti gli ingredienti sono in perfetto equilibrio tra loro, nonostante la generosità del condimento, lì per lì, fa temere un effetto zuppa che potesse appiattire il gusto globale.
Nulla di tutto questo. La crema…
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