Milano a tavola si identifica, anche, con il risotto allo zafferano, un autentico capolavoro. Ma lo è pure il riso al salto che tanti considerano il cugino povero del primo perché visto come un piatto di recupero il giorno seguente, un riciclo di quanto avanzato. Errore. C’è un riso al salto casalingo, che non merita gli schermi di Canale 5 e di Striscia la notizia, e c’è un riso al salto degno di ristoranti e trattorie come succede al Rovello 18a Milano.
Da un lustro lo guida Michele De Liguoro, milanese, classe 1986, un cuoco che da ragazzo non ha mai studiato cucina, non ha mai frequentato un alberghiero. Molto bravo, goloso e tranquillo, è cresciuto in scia a sua madre Cinzia. Inevitabile chiedergli cosa gli manca a livello di formazione e cosa invece ha avuto in più da una mamma chef, sempre sia andata così: «Lavorare tutti i giorni con colei che non era solo lo chef ma anche tua madre, voleva dire che non potevi mai dire di no. Ho imparato a essere un militare addestrato a lavora tutto il giorno, dalla mattina alla sera senza se e senza ma».
Il loro ristorante un tempo se ne stava al 18 di via Rovello, la via del Piccolo Teatro ma all’estremità opposta, poi si è spostato all’inizio di corso Garibaldi, all’angolo con via Tivoli. Accadeva una decina di anni fa. Trascorsi cinque anni, mamma Cinzia si trasferì in Spagna: «Praticamente provai a mandarli in pensione, senza riuscirci perché lei e chi era con lei avevano ancora voglia di…
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