L’ultima edizione di FoodExp a Lecce mi ha fornito l’occasione per pranzare in una delle insegne che amo di più nell’intero Salento: La Farmacia dei Sani a Ruffano, ben più vicina a Leuca che al capoluogo. Un tempo era il luogo della famiglia Rizzo, oggi dei fratelli Rizzo con Valentina in cucina. Se guardiamo agli ingredienti non vi possono essere dubbi: appartengono al mare, alla terra e alle tradizioni intorno, come ad esempio la carne di cavallo, le idee e le ricette no.
Gli orizzonti di Valentina non hanno in pratica confini, ma deve essere chiaro che non propone capricci, effetti speciali e abbinamenti modaioli. Il suo Bao di benvenuto e il Ceviche di antipasto sono figli di viaggi e di esperienze dirette, li ha assaggiati, li ha analizzati e alla lunga li ha fatti suoi. Altri invece ribattezzano un’insalata di mare come il capolavoro peruviano perché hanno sentito che va di moda e tutto finisce lì.
Non vi ho più nemmeno fatto caso, sono prossimi a diventare italiani, anche se mi pongo sovente la stessa domanda: ma un cinese o un peruviano, abituati agli originali, come li giudicherebbero? Noi italiani quasi non mangiamo la pasta all’estero perché regolarmente cotta troppo, ma il mondo di noi? Il Ceviche dei Rizzo è armonioso, elegante, carezze dopo carezze, è pungente ma non c’è la violenza piccante tipica del Sud America. Per me è promosso e troverebbe posto in una ipotetica mappa gastronomica con il Perù al centro, ma lontano dal fulcro centrale. Non ragiono come gli inglesi di un tempo che consideravano calcio solo il loro e non partecipavano ai mondiali.
