Bruno Verjus, classe 1959, francese di Roanne, la città della dinastia Troisgros, ha studiato medicina, poi è stato un brillante giornalista gastronomico, così preparato da essere soprannominato WikiBruno, infine chef dal 2013 a Parigi, in Rue de Prague 3, così bravo da avere scalato le due classifiche che contano, Michelin, tre stelle, di cui una verde, e 50 Best, decima posizione nel 2023 e miglior piazzamento di un francese, mai troppo incensati dai Fifty. Una storia che racconterà sul palco di Identità Golose domenica 10 marzo. Più disubbidiente di così…
Eppure non è amato dai suoi colleghi, sia i cuochi sia i critici, che gli rimproverano i primi di essere un autodidatta senza basi tecniche e i secondi di non perorare la causa della grandeur gastronomica blu, bianca e rossa. Ha detto Bruno: «Proprio non ci riescono, trovano sempre il modo per sminuirmi. In una occasione mi presentarono come chef a Parigi, fossi almeno l’unico… In un’altra dissero che usavo sì prodotti di altissima qualità, ma che non riscontravano tecnica alcuna».
Si infervora: «Bisogna mettersi d’accordo su cosa si intenda per tecnica, quale? Quella che ci arriva da vent’anni a questa parte è la tecnica della grande industria trasferita nella ristorazione. E’ ancora un mondo che guarda al XX° secolo. Io cucino con la testa nel XXI°. La mia mente è rivolta al futuro con una attenzione maniacale agli ingredienti, tanto che le primizie mi arrivano da un vivaio di Udine chiamato Orto felice. Non è una questione di tradizione o innovazione, due concetti che andrebbero scardinati. Io vorrei sapere cosa uno usa. Faccio un esempio. La Tour d’Argent, lì dal 1582, fa cucina classicissima ma con materie prime autentiche, fresche. Questo io desidero, l’attualità della spesa. Rifuggo dalle codificazioni e con orgoglio ricordo di potere contare su 140 differenti fornitori».
Tutto ebbe inizio nel 2013 e noi di Identità perdemmo un prezioso collaboratore, con noi a Qoco ad Andria e a Identità Milano per presentare Emmanuel Renault, allora ancora in attesa della terza stella: «I miei riferimenti sono…
Continua a leggere qui.
