Il Salento ha due bontà assolute da passeggio, una dolce e l’altra salata. Antonio Campeggio, maestro pasticciere in Parabita, alle spalle di Gallipoli, nel 2013 all’Arte Bianca ha rivoluzionato il pasticciotto e adesso ha fatto altrettanto con il rustico, a iniziare dai loro nomi. Abbiamo così il pasticciottino, più piccolo e da allora anche salato, e il rustichino che da rotondo è divenuto quadrato. In entrambi i casi, Antonio è partito da una ricetta uguale nel tempo: frolla e crema pasticcera; sfoglia salata, mozzarella, besciamella e pomodoro.
Con una differenza: toccando il primo ha preso la scossa, guai mettere in discussione la tradizione, in questo caso quella legata allo strutto anche se con il burro il risultato è cento volte più buono. Il rustico invece è meno visceralmente identitario per i salentini, a leggere qua e là ne esisterebbero alcune varianti con gli spinaci a farla da padroni ma niente barricate come accadde quando rimpicciolì il pasticciotto e ne moltiplicò il ripieno aprendo pure all’universo salato.
Il rustico ha una forma tonda, con un diametro di circa 10, 12 centimetri, dieci il disco inferiore e due in più quello superiore perché al centro prende la forma di una cupola per accogliere il ripieno. Perché fosse chiaro che lì a Parabita le cose a primavera stavano cambiando, Antonio gli ha variato completamente la forma, da un cerchio a un quadrato come fosse una esplicita richiesta di attenzione. Non si cambia carrozzeria a una sfoglia e tutto finisce lì. Ha detto il diretto interessato: «Sono andato oltre la ricetta classica spinto dal desiderio di allargare il loro mondo, sempre e in pratica solo quegli ingredienti. In fondo era già accaduto con il pasticciotto, perché non fare altrettanto con il suo…
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