A Polignano, ma ovunque in Puglia possiamo dire, amano iniziare pranzi e cene con un’orgia di crudi di mare, poi verdure, salumi e formaggi, al punto che si potrebbe serenamente chiedere il conto perché sazi. Alla dittatura dell’antipasto si è ribellato Gianluca Torres, classe 1997, laurea in economia, un’esperienza alle Nazioni Unite a New York, poi l’arrivo del covid lo ha riportato alle sue radici. Cresciuto in una famiglia dedita all’accoglienza in pieno centro storico, una vena di ironia al punto da chiamare il ristorante-pizzeria Neuro perché tutti li prendevano per matti visto che nel 1990 furono i primi a fare impresa nelle vie e viuzze del borgo più antico, Gianluca non è stato da meno, una trentina di anni dopo.
Sul viale d’accesso alla città, il suo Jamanté, calendario alla mano, avrebbe quasi due anni e mezzo di golosa e sincera vita, solo che tutto è iniziato nel giugno 2020. Quindi, un continuo stop-and-go per un locale che il patron ha voluto ben distante dallo stereotipo che va per la maggiore, una linea pensata con lo chef Roberto Pisciotta, tanta attenzione e preziosità che si colgono già sull’uscio e che da sala, cantina e servizi scivolano poi nella carta.
Luccica tutto e tutto è come se ti chiedesse tempo, nessuna fretta, un piatto, un dolce e via come può capitare facilmente ovunque. Ed è evidente tutto questo, in uno spazio molto ampio, con pochi tavoli, ben distanziati, luci e lustrini, una colonna sonora jazz che mette in pace i pensieri che uno ha in testa. Tre menù degustazione a parte, una formula che non amo perché mi imprigiona, il meglio è nella pagina centrale di destra, con le classiche voci più una che accoglie lo spirito di Polignano. “Per iniziare, crudo di mare contemporaneo”, tre idee che precedon…
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