Non ho la controprova, almeno non ancora, ma in un secondo di Manzo, cachi fermentati, succo di pepe Sancho e olio al caffè, quello che si è fissato nel profondo della mia mente è la costata in sé al punto che penso sarebbe stata eccezionale con qualsiasi altro condimento, tale la sua forza, profondità ed eleganza. Razza beneventana per Davide Del Duca, chef e patron dell’Osteria Fernanda in via Crescenzo del Monte 18/24 a Roma, telefono +39.06.5894333, un angolo nascosto a ridosso del viale di Trastevere.
Davide ne propone circa un etto, non dovete pensare alla bisteccona da un chilo. Nella sua carta c’è tanta carne, ma non come si fosse in un toscano o una griglieria. Però l’ho già avvisato che vorrei andare oltre la porzione in sé per declinare un intero alfabeto, facendomi spiegare bene come il taglio viene preparato partendo da un peso di partenza di 25 chili. E in una settimana, locale aperto sette sere su sette e chiuso sette pranzi su sette, ne vanno via tre.
Ammiro chi sa eccellere con nuove sfumature con preparazioni che appartengono alla storia. Come sta accadendo in questo caso.
