Raramente le attese per una cena sono state alte come nel caso dei Tre Olivi di Giovanni Solofra e di sua moglie Roberta Merolli in via Poseidonia 41, telefono +39.0828.720023, all’interno del Savoy Beach Hotel a Paestum Capaccio in Cilento, titolare Salvatore Pagano, nella foto il primo da sinistra. Lasciamo stare la loro gavetta e crescita nel mondo di Heinz Beck, scordiamoci anche le volte in cui qualcuno mi ha detto “ma sai che sono davvero bravi”, e magari la primissima risale a più di un lustro fa, e limitiamoci a un presente dominato dalla pandemia e da tutte le difficoltà a cui ha costretto il mondo intero. Quindi un primissimo appuntamento saltato durante l’estate 2020 e un secondo a inizio dell’agosto scorso, un dispiacere che ho rivissuto quando il 23 novembre la Michelin ha gratificato questo ristorante con due stelle senza prima premiarlo con una. L’esatto contrario rispetto al Monopoli quando ti spediscono in prigione senza passare dal via. Clamoroso.
E così, sapendo anche delle ferie incombenti, uno stop dal 3 gennaio a inizio marzo, tutti a tavola sabato 18 dicembre in un Savoy rimesso a nuovo, lavori importanti ma non ancora conclusi, con una Spa di 750 metri quadri che ti rigenera già al solo camminarla. Non è nemmeno completo il Tre Olivi, confortevole già ora ma tutto all’interno senza sfogo alcuno verso terrazza e giardino. Che non vuole dire, come ovunque, avere dei tavoli all’aperto e altri all’interno, ma pensare a uno sviluppo che ricorda le matrioske, un muoversi all’indietro, fosse una barca l’antipasto gustato a prua e il dessert a poppa. Vedremo, sapremo.
E l’avere ottenuto subito due stelle non è nemmeno il fardello più gravoso. Ascolti lo chef e capisci subito che prima di badare ai grandi riconoscimenti internazionali, ha dovuto – e deve ancora – lottare con il passato dei Tre Olivi, una realtà da mozzarella e tradizioni del territorio come tante altre e proprio per questo facile da leggere. Con Solofra in cabina di regia, e la Merolli ai titoli di apertura, i pani, e di chiusura, i dessert, vengono proiettati film completamente diversi, a seconda del copione scelto. Gramigna ad esempio rappresenta il menù della perseveranza nel segno del Mediterraneo; La scatola dei bottoni celebra il Cilento attraverso le sue storie, ognuna ripensata; In cauda venenum, letteralmente Il veleno è nella coda, altro che dulcis in fundo, le idee di Roberta che sono alte esattamente come quelle salate del marito. E non manca una breve carta per chi ha meno appetito o, più banalmente, meno tempo da dedicare quel giorno alla tavola.
Servizio brillante, sorridente e molto professionale con un paio di scelte che ritengo superflue come la scelta tra quattro sali diversi quando pani, focacce e grissini sono perfetti in sé, forse meglio un paio di olii diversi. Non sento nemmeno il bisogno di scegliere l’acqua minerale in una carta che ne raccoglie diciotto, penso che quattro sia il numero perfetto. Ma sono nei in un quadro di eccelsa qualità, quei percorsi che sommano giri perfetti, finiti i quali non vedi l’ora di…
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