All’apparenza è una pasta al nero di seppia il Capolavoro italiano andato in onda martedì scorso, 2 marzo, a Striscia la notizia, un classicissimo della cucina di mare dai contenuti però nuovissimi. Tutto merito di Gianfranco Pascucci, classe 1970, che, a inizio del nuovo secolo, rilevò la trattoria aperta dal nonno dopo la fine delle seconda guerra mondiale che suo padre aveva ceduto in gestione. Passo dopo passo, l’ha portata sempre più in alto.
La parola allo chef-patron del Porticciolo: «Siamo davanti all’Isola Sacra di Fiumicino. Il mare? Per me è fondamentale, lo trovo appassionante. Vivo di mare, lo adoro, vivo dei sapori che il mare sprigiona. Il mio nero di seppia è speciale? Lo chiamo Un mare di plastica perché cambia rispetto alla tradizione, viene proprio fatto in una maniera tecnicamente diversa rispetto al semplice nero e in più assume un valore sociale perché porta davanti a tutti, proprio mentre lo si mangia un tema attualissimo come quello dell’inquinamento del mare».
E il segreto, qual è? «Non è più un sugo fatto con l’inchiostro, bensì tutto un gioco di incastri. Si fa un brodo di seppia con gli scarti della seppia. Poi, con lo scarto del brodo, si fa un burro di seppia e poi, all’ultimo, viene aggiunto del nero perché questa sensazione iodata di mare è bellissima. Tutto all’ultimo momento, senza che il nero…
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