Una cosa che proprio non ho mai capito sono quei ristoratori, maître o camerieri che si rifiutano di servirti un piatto «Perché tanto non riuscirà a mangiarlo, con tutto quello che ha ordinato». E non sto parlando di attenzione per la salute del cliente. Quella va difesa alleggerendo le pietanze, evitando i grassi inutili, i fritti in olio di morchia, panna a go go e altri avvelenamenti simili. Intendo proprio non poter ordinare tutti quei piatti che intendi mangiare quel certo giorno.
Ho sempre pensato che un ristorante sia prima di tutto un’attività economica, che genera dei costi e che deve prevedere dei ricavi e un utile a fine mese che garantisca il proseguimento del lavoro. Non credo che se uno entra in una concessionaria di auto e ne vuole comperare due, l’agente neghi la seconda dicendo: «Tanto non potrebbe guidarla perché se sta su una, l’altra resta in garage». Invece a tavola accade più spesso di quanto non si pensi.
A parte quelle regioni dove si parte con una mitragliata di antipasti che stroncherebbe un elefante affamato, ricordo, uno per tutti, quella volta da Michel Bras nella sua astronave a Laguiole, nella regione francese dell’Aubrac. Michel è passato alla storia della cucina per due piatti su tutti: la Gargouillou de Jeunes légumes, il prototipo di tutte le insalate contemporanee, e quel tortino di cioccolato con il cuore fondente – il Coulant au chocolat – che ormai trovi anche nei supermercati, ma che nel 1981 rappresentò un autentico shock. Lo guardi, pensi che sia una sorta di muffin piuttosto che un soufflé più solido, e invece è tutt’altro, un piccolo…
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