La seconda puntata di Capolavori italiani in cucina, martedì scorso 6 ottobre, ha portato gli ascoltatori di Striscia la notizia in Piemonte, ad Alba, la capitale delle Langhe, famosa per i tartufi, i vini e l’incredibile cucina di un cuoco che abbiamo ripreso in un orto straordinario, il suo. Crippa, Enrico Crippa ci racconta una bellissima storia verde facendomi da Cicerone: «Qui siamo in uno dei due orti che abbiamo all’interno della Bernardina della famiglia Ceretto. Ecco i cavolfiori di vari colori, i cavoli, queste sono delle melanzane gialle molto profumate».
Poco oltre un bottoncino rosso mai visto prima: «E’ la morella dei barbi, il primo pomodoro mai esistito, noi col frutto piccolo piccolo ci prepariamo una amatriciana. Spostiamoci nella serra dove abbiamo le nostre erbe, i fiori, le aromatiche che servono per comporre l’insalata. Questo invece è un finocchio marino che abbiamo raccolto al mare. Perché avesse un habitat consono dove potesse vivere abbiamo preparato una soluzione di terra, sabbia e sale».
Il capolavoro del ristorante Piazza Duomo, in onda a inizio ottobre, nasce lì, alla tenuta Bernardina, un pugno di chilometri fuori Alba. Tecnicamente è un’insalata, ma mettete da parte quelle a cui tutti siamo abituati. In carta appare come Insalata 21… 31… 41… 51… perché prende il nome dal numero di ingredienti utilizzati: «Il nome è un po’ come una filastrocca ventuno, trentuno, quarantuno o forse più. Suona bene. Come procedo? Sul fondo del piatto (in vetro soffiato a mano dal maestro Massimo Lunardon, ndr) c’è un vasettino come fosse il sottovaso di una pianta con detto – ed è un retaggio del Giappone – un brodo dashi aromatizzato, a seconda della stagione, con buccia di arancia o mandarino».
Da lì parte la composizione che si sviluppa in verticale e che per questo alla fine ricorda tanto un…
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