Martedì 14 aprile, ore 16. Il nostro ciclo di interviste instagram questa volta coinvolge Anthony Genovese, chef de Il Pagliaccio di Roma, due stelle Michelin. Sarebbe dovuto venire a lezione al congresso di Identità Golose a Milano l’8 marzo, con una lezione sul fatto di essere un maestro per tanti cuochi che oggi sono più o meno affermati.
Buongiorno Anthony. Qual è il tuo segreto per essere un buon maestro?
Sicuramente ho tanta pazienza, una dote che ho appreso in Asia. Cerco di essere psicologo con i ragazzi, capire cosa si aspettano da me. Cerco anche di non dettare semplicemente delle ricette ma di scambiare idee sui piatti. Soprattutto, cerco di trasmettere la passione del nostro lavoro. Li trascino nella mia follia.
Tra i tuoi allievi ci sono Miocchi e Lo Iodice, i ragazzi di Retrobottega a Roma. Sviluppano una formula interessante, poco romana. Non fanno cacio pepe.
Sì, non guardano in faccia nessuno. Amo chi fa una cucina fuori dagli schemi, chi non si adegua a quello che fanno tutti. Come anche Tommaso Tonioni di Achilli al Parlamento.
C’è un piatto che fai fare sempre a tutti i tuoi allievi?
Chiudo loro di cucinare per il personale, me incluso quindi. È lì capisco il rispetto che ci mettono, cla persona che ho di fronte. Non voglio vedere pinzette. Voglio solo che dimostrino etica, rispetto e umiltà, due doti fondamentali per…
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