Certo, la rinascita della pizza che ha addirittura conquistato Milano, la caduta del muro che nella ristorazione separava il mondo del salato da quello del dolce, la presa di coscienza che un ristorante oggi non è completo se non prevede una seria proposta vegetariana, il vegano lo lasciamo ai “talebani”, tutte verità e conquiste di questi Anni Dieci che volgono al termine ma, forse, l’espetto più rivoluzionario non arriva dalle cucine. Arriva a noi dalla sala.
Non ho mai registrato tanta forza, tanta energia da parte di chi cura il servizio come da una decina d’anni in qua. Nella prima decade del XXI secolo era già difficile che alle manifestazioni vi fosse spazio per il dessert, figuriamoci per la sala. E’ cambiato tutto. C’è orgoglio tra chi si muove tra i tavoli. E tanto. E tantissimo rimane ancora da fare. Registriamo gocce, rivoli a volte, certo non laghi, fiumi e mari come quando si parla di chef e pastry-chef ma anche di cantine e sommelier o di patron che curano la carta dei vini.
Vi sono chef stellati che aprono corsi e master di cucina, però mai anche di sala come se non avessero pure bisogno di bravi camerieri, ve ne sono ancora di più a livello strutture private anche universitarie ma o guardano a cantine e gestioni o a forni e fornelli. Il servizio di sala resta in pratica un illustre sconosciuto, giusto un paio di eccezioni a confermare la regola che non interessa. Ed è un errore pesante perché poi… Continua a leggere qui.
