La sera di martedì scorso, 19 dicembre, ho cenato da Andrea Berton a Milano, la migliore visita da quando ha aperto nel nuovo quartiere in Melchiorre Gioia. Mi ha intrigato la sequenza delle vivande. Dopo un perfetto Risotto capperi, lime e caffè, sorprendenti Passatelli di mare con calamari e cotti e crudi in brodo di calamari, un apparente primo pastaiolo perché i passatelli partivano da uno stravolgimento dei calamari.
Poi ecco l’Animella di vitello arrosto, purea di patate affumicata, lenticchie e cipolla rossa, gustata la quale mi sono chiesto se avremmo saltato un primo di autentica pasta secca visto che avevamo oramai sconfinato nel mondo della carne. No, tutt’altro e tutto impeccabile nel rimescolamento delle carte. Solo a quel punto, e prima di una Sella di capriolo, composta di uva fragola e sedano rapa, ecco materializzarsi gli Spaghetti di Kamut alle erbe di campo con lumachine di mare. Intense note amare, ma perfette sul palato, per nulla violente nella loro persistenza. E poi le lumachine a mitigare i picchi amarognoli, sgusciate perché ai livelli di un Berton mica arrivano nei loro scomodi piccoli gusci, lì anche per allungare la masticata.
Davvero un signor piatto che sarebbe un primo, ma lo è ancora quando viene servito così avanti nel menù?
