Vent’anni, guai non festeggiarli al Luogo di Aimo e Nadia in via Montecuccoli a Milano, paradiso aperto nel 1962. Fabio Pisani, Alessandro Negrini e Nicola Dell’Agnolo sarebbero arrivati lì nel 2005, i due chef a gennaio, il maître a marzo, i primi dai Santini a Canneto sull’Oglio nel Mantovano, il terzo dalla Certosa di Maggiano a Siena. Aimo cercava chi poteva un giorno raccogliere la sua italianissima eredità, mentre mancava chi poteva affiancare sua figlia Stefania nella gestione della sala. Alberto Piras invece, sommelier, avrebbe preso in mano la cantina più avanti, nel 2014.
Le loro singole visioni sono riassunte, in attesa dell’annuncio dei risultati di un progetto con il Politecnico di Milano, nel premio per i giovani talenti, di sala e di cucina, e non solo cucina…, nella certificazione della parità di genere in un’azienda che conta una 90ina di dipendenti e nel progetto Territori, un metodo di lavoro sostenibile su tre livelli, sociale, economico e ambientale, in scia agli insegnamenti di Aimo Moroni con l’obiettivo di “formare nuove generazioni di professionisti attraverso percorsi di apprendimento solidi e appassionanti; sviluppare progetti che promuovano una crescita sostenibile e consapevole; condividere conoscenze, pratiche e valori con chi ci circonda, contribuendo alla diffusione di una cultura gastronomica che unisce, educa e innova”. E in questo Aimo è il punto di partenza e di arrivo, con Fabio e Alessandro che si muovono lungo un cerchio in continuo sviluppo.
E si chiamano Territori i due menù degustazione, quello di Alessandro e quello di Fabio, più mare che terra in entrambi, riso nel primo, pasta ripiena nel secondo. A metà luglio sono passato da uno all’altro iniziando dallo Scampo di Santa Margherita leggermente piccante, lardo di Colonnata e mandorla, con il lardo di Colonnata realizzato a 6 mani con Fausto Guadagni seguendo la ricetta di Alessandro e di Fabio, con foglie di agrumi e mix di pepi, un lardo che presenta…
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