FoodExp edizione numero 8 dal 14 al 17 aprile a Lecce, gran cerimoniere Giovanni Pizzolante. Calendario ricco di lezioni, degustazioni, pranzi e cene. Impossibile seguire e raccontare tutto, così ho scelto la collaborazione tra il Basque Culinary Center di San Sebastian e uno dei cuochi legati alla Chefs Community for Innovation, scommessa strategica per connettere figure di tutto il mondo interessate a sperimentare, condividere conoscenze e sviluppare progetti in collaborazione con l’ambiente accademico e scientifico basco.
Il gruppo conta una sessantina di professionisti. Alcuni sono super stellati, come Diego Guerrero e Yoshihiro Narisawa, che garantiscono un importante traino mediatico, ma i più sono giovani che spingono per costruire un futuro che faccia crescere il settore gastronomico in tutte le sue direzioni, dalla ristorazione all’industria alimentare. Tre sono italiani, Giovanni Olivieri di Orma a Roma, Davide Guidara dei Tenerumi a Stromboli e Ciro Scamardella di Pipero nella capitale, forse quattro con Alberto Gipponi, di Dina a Gussago (Brescia).
A Lecce, John Regefalk, responsabile di ristorazione, didattica e ricerca del BCC, ha condiviso il palco con Scamardella e con Natalia Villamor, messicana, studentessa del quarto anno della Laurea in gastronomia e stagista da Ciro. Attraverso la sua tesi, Natalia sta sviluppando un progetto concreto, l’avvio di un dipartimento interno di ricerca e sviluppo, dotato di una metodologia pensata per rendere l’innovazione continua, organizzata e replicabile nel tempo, anche dopo la conclusione del progetto formativo.
John ci tiene a rimarcare come questo sia un esempio reale di come la formazione universitaria e la ristorazione possano lavorare insieme per generare valore concreto, strutturare processi di innovazione e promuovere nuove dinamiche professionali all’interno dei ristoranti. Quindi non solo nei contesti di ricerca e industria, ma anche all’interno della…
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